Spargel-Genuss und Sterneküche im Schwetzinger Palais Hirsch

Das diesjährige Spargelessen am Samstag ab 12 Uhr im Palais Hirsch war in zweierlei Hinsicht eine echte Besonderheit. Zum einen war Oberbürgermeister Dr. René Pöltl, der den offiziellen Spargelstich und die gesellige Gourmetrunde 2010 einstellen ins Leben gerufen hatte, als OB zum letzten Mal der Gastgeber. Zum anderen war mit der Spargelköchin Hedi Rink zum ersten Mal eine Frau am Werk.

Geladen waren neben Personen der Kommunalpolitik und der Stadtverwaltung auch regionale Abgeordnete in Land und Bund. Ebenso Vertreter der Partnerstadt Wachenheim und der über das Städtebündnis „CittàSlow“ befreundeten Stadt Deidesheim.

Auch die scheidende Königliche Hoheit Anna I, Spargelkönigin, ihre Thronfolgerin, Spargelprinzessin Emilia I., und die Wachenheimer Weinprinzessin Jesicca I. waren mit Kleid und Schärpe vor Ort. Sie haben am Nachmittag gemeinsam mit Rink den Spargelanstich und damit die Saisoneröffnung des königlichen Gemüses vollzogen.

Sterneköchin

Mit kritischen Worten zur Lage der Spitzenköchinnen eröffnete Pöltl die Vorstellung von Hedi Rink. Unter einer dreistelligen Zahl von Sterneköchen sei lediglich eine niedrige zweistellige Zahl von Sterneköchinnen zu verzeichnen – mitunter das Produkt der Arbeitsbedingungen in der Branche. Er freue sich darüber, dass Hedi Rink aus Neustadt an der Weinstraße und somit aus der Spargelregion, in diesem Jahr die Spargeldelegation im Herzen der Stadt verköstige.

Rink ist bei Bitburg in der Eifel aufgewachsen. Die Rheinland-Pfälzerin hat dort auch ihre Ausbildung als Köchin absolviert. Mit dem Schwetzinger Spargel sei sie schon damals in Berührung gekommen, erklärte sie, habe ihr Chef doch das Gemüse von dort bezogen. Von 2007 bis Anfang des Jahres war sie mit ihrem Mann Hanno Inhaberin des Hotels Steinhäuserhof mit Gourmetrestaurant in Neustadt an der Weinstraße.

Der Spargelkoch des Jahres 2022, Benjamin Peifer, war dort von 2012 bis 2016 Küchenchef und holte den ersten Stern des Guide Michelin. Seit 2017 ist Rink alleinige Küchenchefin und hat den Stern gehalten. Anfang des Jahres erfolgte der Entschluss zur Schließung des Restaurants.

Kreativ und innovativ

Mit Spargel kennt sie sich aus. Vor allem die natürliche Bitterkeit könne sich der geübte Koch oder Köchin zunutze machen. Sie müsse erhalten bleiben, denn viele Spargelgerichte seien zu süß, weil zu viel Zucker hinzugegeben werde. Was die Sterneköchin an diesem Mittag präsentierte, war das Ergebnis reiflicher Überlegungen. Für innovative Ideen nutzt sie das Brainstorming mit ihrem Mann abends bei einem Glas Wein.

Herausgekommen sind in diesem Jahr als erster Gang eine Austermuschel, gefüllt mit Spargelspaghetti an Austernsoße, als zweiter Gang einen kleinen Spargelsalat, Kressemousse und gebeizter Saibling und als dritter Gang Ravioli gefüllt mit Spargel, dazu einen Erbs-Minz-Stampf.

Den passenden Wein lieferte, wie seit Anbeginn des Treffens, Ole Tischmacher. „Sie können mit einem guten Wein ein Essen zu einem Feuerwerk machen, es aber auch vernichten“, unterstrich er die Bedeutung, die der edle Tropfen hat. Die Weine hat er aus diesem Grund mit seinem Team in enger Absprache über Treffen uns Telefonate mit der Spitzenköchin ausgewählt. Zum ersten Gang wurde ein Secco Pinot Chardonnay Brut, zum zweiten ein Riesling Tonschiefer und zum dritten ein Weissburgunder Untertürckheimer serviert.

Mit einem Augenzwinkern äußerte der OB bei der Verköstigung, dass er diesen Termin im kommenden Jahr vermissen werde. Am Anfang seiner Amtszeit war die Idee gereift, den Schwetzinger Spargel und die Saison öffentlichkeitswirksamer darzustellen. Ergebnis war der traditionelle Anstich und das Essen im kleinen Kreis. Die Gäste zeigten sich fasziniert von der Kreativität der Köchin und dem besonderen Geschmack ihrer Kreationen.

Tradition und Weltoffenheit hätten sich hier vereint, sagte Pöltl. Das ist der Tatsache geschuldet, dass Hedi Rink nicht nur in der Region kochte, sondern auch im internationalen Seeraum auf der MS Deutschland und der MS Europa. Der Spargel indes sei immer in der Küche mit dabei gewesen, sagte sie. (ral)