Die ersten hundert Tage im Gasthaus „Zur Krone“

Aller Anfang ist schwer - sagt der Volksmund. Es gilt, Trägheit und Widerstände zu überwinden, Skeptiker zu überzeugen und Erfahrungen zu sammeln, bis eine Sache wirklich rund läuft. Eine erste Zwischenbilanz wird, zumindest in der Politik, gerne nach hundert Tagen gezogen. Genauso lange ist nun auch das Gasthaus „Zur Krone“ unter neuer Leitung. Anlass für ein Gespräch der Weingartener Woche mit dem Gastronomen Oliver Fodor, dessen erklärtes Ziel es ist, den Traditionsgasthof „wieder aus seinem Dornröschenschlaf“ zu erwecken.

NUSSBAUM.de: Herr Fodor, am 15. Oktober vergangenen Jahres war die Neueröffnung des Gasthauses „Zur Krone“ im Zentrum unseres Ortes. Können Sie unseren Lesern kurz skizzieren, wie die Anfangswochen verliefen?

Oliver Fodor: Diese Frage kann man mit wenigen Worten beantworten: Meine Partnerin Andrea und ich wurden in Weingarten mit offenen Armen empfangen! Es scheint tatsächlich nach wie vor ein großes Bedürfnis nach einer gepflegten Gastlichkeit zu geben, die Menschen in Weingarten wünschen sich einen geselligen Anlaufpunkt für jedermann, für Zusammenkünfte, Familienfeiern oder ein Abendessen zu zweit in stilvoller Atmosphäre.

NUSSBAUM.de: Es zieht Sie also nicht in die Sphären der Spitzengastronomie?

Fodor: Ganz und gar nicht. Wir wollen sehr bewusst eine handwerklich geprägte, regionale und saisonale, traditionelle badische Küche am Leben erhalten. Selbstverständlich ist dies in der heutigen Zeit nicht einfach, gerade der Personalmangel ist der limitierende Faktor. Aus diesem Grund ist Andrea - sie ist ausgebildete Restaurantfachfrau - jederzeit dazu bereit, auch Quereinsteigern einen Einblick in die vielseitige Welt der Gastronomie zu ermöglichen. Gerne würden wir unsere Öffnungszeiten weiter auf die Wochentage ausdehnen, doch es findet sich kaum jemand für Küche und Service. Für mich ist das völlig unverständlich, denn die Arbeit in der Gastronomie ist eine Tätigkeit, die Freude macht. Man kommt mit Menschen zusammen, die meistens satt, zufrieden und dadurch auch gut gelaunt sind, hinzu kommt die familiäre Atmosphäre in unserem Gasthaus. Einige unserer Mitarbeiter kommen über das Wochenende aus dem Schwarzwald oder sogar aus Frankfurt. Sie bleiben über Nacht, werden gut bezahlt, bekommen ordentliche Trinkgelder und fahren am Sonntagabend wieder zurück.

NUSSBAUM.de: Bei Ihnen wird also noch „selbst gekocht“?

Fodor: Ganz klar. Ich bin nicht Koch geworden, um Produkte aus der Lebensmittelindustrie in möglichst kurzer Zeit zu erhitzen und zu servieren.

NUSSBAUM.de: Geht dies nicht auch gelegentlich zulasten der Schnelligkeit?

Fodor: Alle, die noch zu Hause ihre Mahlzeiten selbst zubereiten, wissen, dass dies Zeit in Anspruch nimmt. Gleichzeitig ist doch unsere gesamte Tischkultur mit einer gewissen Entschleunigung verbunden. Wer etwas genießen möchte, muss sich dafür auch Zeit nehmen. Eine schnelle Mahlzeit ist genauso schlecht wie eine hastig gerauchte Zigarette, und auch wenn mehrere Gänge bestellt werden und eine Familie oder ein Freundeskreis zusammensitzt, ist es unschön, wenn Suppe oder Vorspeise und Hauptgang Schlag auf Schlag serviert werden. Lässt man sich bewusst auf ein paar Stunden der Ruhe und des Genusses ein, so wird dies zu einem Gewinn für alle, und viele Weingartener haben auch noch dieses Grundverständnis. Es ist auch eine Freude zu beobachten, dass viele Gäste sich kennen, miteinander reden und manchmal sogar von Tisch zu Tisch wandern. Bei uns soll es familiär und gleichzeitig gepflegt zugehen.

NUSSBAUM.de: Wie sind Ihre weiteren Pläne für das Gasthaus „Zur Krone“?

Fodor: Entsprechend unserer Philosophie streben wir eine Ausdehnung der Öffnungszeiten an. Schon heute können wir auch unter der Woche Feiern oder Zusammenkünfte ab fünfzehn Personen anbieten. Ebenfalls sind wir auf der ständigen Suche nach Lieferanten aus der Region. Wir wollen eine enge Verbindung zwischen den Produzenten unserer Lebensmittel und denen, die das Gemüse, Fleisch, den Fisch oder den Wein vor sich auf dem Teller oder im Glas haben. Wichtig ist mir auch, eine Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden. Unsere traditionelle Küche war immer vom Prinzip der Sparsamkeit geprägt. Brot wurde zum Beispiel niemals weggeworfen, sondern, wenn es trocken war, zu Knödeln oder Semmelbröseln weiterverarbeitet. Diese wurden dann in Butter angeschmälzt und über die Spätzle gegeben.

Natürlich reizt mich auch die ganz besondere Kulisse des Innenhofs, er ist geradezu prädestiniert für sommerliche Smoker- und Grillevents, und nicht zuletzt wollen wir auch möglichst bald eine traditionell geprägte Vesperkarte mit Gerichten wie Rindfleisch-, Ochsenmaul- oder Eiersalat und Hausmacher Wurst anbieten. Auch ein Strammer Max hat seine Daseinsberechtigung. Viele Gäste fragen auch nach dem traditionellen „Kronentöpfle“, dies wollen wir möglichst bald wieder in unsere Karte aufnehmen.

Nicht zuletzt gibt es da noch den alten Gewölbekeller. Er bietet sich von seiner Größe und seiner Atmosphäre für gesellige Weinproben oder Feiern an, bedarf aber zunächst noch einer baulichen Instandsetzung. Wichtig ist mir über das Kulinarische hinaus auch eine kollegiale Zusammenarbeit mit der gut entwickelten örtlichen Gastronomie. Wir verstehen uns schon lange nicht mehr als Konkurrenz, sondern ergänzen uns gegenseitig. Ich bekenne mich ganz ausdrücklich zu dem Grundgedanken einer dörflichen Gemeinschaft, zu der jeder seinen Teil beiträgt und in der er auch gleichzeitig Unterstützung findet.

NUSSBAUM.de: Dürfen wir den Gastwirt abschließend noch nach seinem persönlichen Lieblingsessen fragen?

Fodor: Das ist bei mir wohl so wie bei ganz vielen professionellen Köchen – man wünscht sich Einfachheit und Leichtigkeit. Die Kombination von Fisch und Gemüse steht bei mir daher ganz weit oben, aber auch ein traditionell zubereiteter Sauerbraten ist für mich ein wirklicher Genuss.

NUSSBAUM.de: Und welchen Wein gibt es dazu?

Fodor: Zum Sauerbraten auf alle Fälle ein Cuvée N° 1 vom Weingut Klumpp aus Bruchsal.

Das Gespräch mit Oliver Fodor führte unser Freier Mitarbeiter Matthias Görner.