Die Weiße Frau vom Turmberg berichtet

Was jetzt im Juni wächst – und wunderbar schmeckt

Von Susanne Hilz-Wagner

Der Juni ist ein Monat voller Fülle – in Gärten, auf Feldern und in der Küche. Die Natur schenkt uns ab jetzt schon reiche Ernte, kräftige Farben und Aromen, die nach Sommer schmecken. Wer jetzt durch den Garten geht oder an den Feldern vorbeispaziert, entdeckt die Klassiker des Frühsommers: Spargel, Rhabarber und eine bunte Vielfalt an Beeren. Höchste Zeit, sie zu ernten – und zu genießen!

„Und bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.“ Dieser Spruch erinnert nicht nur an eine alte Bauernregel, sondern auch an eine kulinarische Tradition. Denn mit dem Johannistag am 24. Juni endet in der Regel die Spargelzeit – genauso wie auch die Rhabarberernte. Warum ist das so? Beide Pflanzen sind mehrjährig und benötigen nach der Erntezeit ausreichend Zeit zur Regeneration. Nach dem 24. Juni beginnen sie, Energie in ihre Wurzeln zurückzuziehen, um Kraft für das kommende Jahr zu sammeln. Wird länger geerntet, schwächt das die Pflanze, was sich negativ auf die kommende Erntequalität auswirkt. Auch der Gehalt an der nicht bekömmlichen Oxalsäure bei Rhabarber nimmt mit der Zeit zu – ein weiterer Grund, ihn nicht zu spät zu ernten.

Rhabarber – sauer macht fröhlich

Obwohl Rhabarber meist wie Obst verwendet wird, zählt er botanisch gesehen zu den Gemüsepflanzen. Seine kräftigen, roten bis grünlichen Stiele wachsen aus einem dicken Wurzelstock und sind besonders im Halbschatten gut aufgehoben. Die Blätter sind zwar imposant, aber giftig – geerntet wird nur der Stiel. Rhabarber liebt nährstoffreiche, feuchte Böden und ist äußerst pflegeleicht. Einmal gepflanzt, kann er über viele Jahre Freude bringen. Die enthaltene Oxalsäure ist in größeren Mengen nicht gesund, daher wird empfohlen, Rhabarber nicht zu spät im Jahr zu ernten – idealerweise ebenfalls bis Johanni.

Tipp aus der Küche

Rhabarber sollte geschält und kurz blanchiert (mit heißem Wasser übergossen) werden, um die Säure zu reduzieren. Besonders lecker ist ein Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit Vanille und einem Hauch Zimt. Und noch eine Rezeptidee: Rhabarber-Erdbeer-Crumble. Dazu werden 300 g Rhabarber und 200 g Erdbeeren in Stücke geschnitten und mit 100 g Zucker und etwas Zitronensaft vermengt sowie in eine gefettete Auflaufform verteilt. Darüber werden Streusel (Crumble) verteilt, die man wie folgt herstellt: 150 g Mehl, 100 g kalte Butter in Stücken, 80 g Zucker, 1 TL Zimt mit den Fingern zu groben Streuseln verkneten und über das Obst streuen. Bei 180 Grad Celsius ca. 35 Minuten backen – lauwarm mit Vanilleeis servieren. Ein Crumble ist ein Obstauflauf mit Streuseldecke – kein Teigdeckel, sondern knusprige Streusel, die herrlich mit der saftigen Frucht harmonieren. Ursprünglich kommt dieses Rezept aus Großbritannien. Heute ist es ein beliebter Dessertklassiker.

Spargel – weiß, grün oder sogar violett?

Spargel ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der europäischen Küche. Schon die Römer wussten seine zarten Triebe zu schätzen. Heute unterscheidet man vor allem zwischen weißem Spargel, der unter der Erde wächst, und grünem Spargel, der über der Erde gedeiht und dadurch mehr Sonnenlicht und Geschmack entwickelt. Die Pflanze selbst ist mehrjährig und braucht Geduld: Erst nach zwei bis drei Jahren kann sie das erste Mal richtig beerntet werden. Dafür kann sie dann bis zu zehn Jahre lang jedes Jahr neue Triebe liefern. Wird Spargel über den Johannistag hinaus gestochen, schwächt das die Pflanze erheblich, da sie dann keine Zeit mehr hat, ihr farnartiges Laub vollständig auszubilden. Dieses Laub ist jedoch essenziell für die Photosynthese und damit für die Versorgung der Wurzeln im nächsten Jahr. Ohne diese Ruhephase verliert die Pflanze an Vitalität – und der Ertrag im Folgejahr leidet deutlich. Pflegehinweis: Spargel liebt sandige, durchlässige Böden und viel Sonne. Die Ernte erfolgt mit einem speziellen „Stechmesser“, sobald die Triebe aus der Erde spitzen.

Rezeptidee - Klassischer Spargel mit Sauce Hollandaise

Den weißen Spargel schälen, in Salzwasser mit etwas Zucker und Zitrone garen. Grundrezept für die Sauce Hollandaise: (Zutaten für vier Personen): Zuerst drei Eigelbe, ein bis zwei EL. Weißweinessig oder Zitronensaft und ein bis zwei EL. Wasser, etwas Salz, weißer Pfeffer nach Belieben, optional: noch ein Teelöffel Dijon-Senf in eine Metallschüssel geben und im Wasserbad garen, bis die Masse cremig ist, dann die warme flüssige Butter (250 g) langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen, bis die Masse klar ist, aber nicht braun werden lassen, dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren. Am besten sofort servieren, weil sich ansonsten eine Haut bilden kann. Heiße Tipps: Wenn die Sauce zu heiß wird, gerinnt sie – deshalb Hitze niedrig halten! Ist sie zu dick? Etwas warmes Wasser oder Zitronensaft unterrühren. Dazu passen gekochte Kartoffeln und Schinken, wer das möchte – ein Festessen!

Grüner Spargel

Extra-Tipp: Grüner Spargel eignet sich perfekt für schnelle Pfannengerichte oder vom Grill. Ich persönlich esse gerne eine Suppe mit klein geschnittenem grünem Spargel und vielen frischen Kräutern darin. Zuerst stellt man eine Mehlschwitze mit etwas Butter und Mehl in einer Pfanne her, löscht die Masse mit Gemüsebrühe auf und rührt Sahne unter. Dann kommen die klein geschnittenen grünen Spargel dazu und zum Schluss frische Kräuter darüber. Eine königliche Vorspeise. Nun wünsche ich euch allen guten Appetit und natürlich dürft ihr der Redaktion auch eure Lieblings-Spargel- und Rhabarberrezepte mit Fotos zusenden. Herzlichst, eure „Weiße Frau vom Turmberg“.