Fermentieren und Sprossen

„Die Weiße Frau vom Turmberg“ stellt ihre neuen Küchenklassiker vor

Von Susanne Hilz-Wagner

Von meinem Hohen Turm auf dem Turmberg schaue ich mich um - der Winter ist noch da, die Luft ist noch kühl, aber ganz leise sollten wir uns auf den Frühling einstellen. Dieser kann sich zuerst im Kleinen in der Küche, auf der Fensterbank oder im Glas einstellen. Gerade die Wochen zwischen Winter und Frühling sind eine besondere Zeit: Die Vorräte aus der kalten Jahreszeit sind noch präsent, doch der Wunsch nach Frische, Leichtigkeit und neuer Energie wächst spürbar, denn die Abwehrkräfte lassen nach Winter in dieser Übergangszeit nach.

Jetzt ist die richtige Zeit, sich dem Fermentieren und Keimen zu widmen, die Bewegung in eine Jahreszeit bringen, die äußerlich noch ruht. Sie schenken Vitalität, ohne die Bodenständigkeit des Winters zu verlassen, aber draußen noch kaum etwas wächst. So sind Fermentieren und Sprossen Vorboten des Frühlings.

Fermentieren - Verwandlung im Glas

Fermentieren gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung. Gemüse wird dabei nicht gekocht, sondern durch natürliche Milchsäuregärung verwandelt. Mikroorganismen wandeln pflanzeneigenen Zucker in Milchsäure um. Dadurch entsteht eine angenehme Säure, das Aroma vertieft sich und das Gemüse wird bekömmlicher. Für den Einstieg braucht es nur wenige Hilfsmittel: ein Messer oder Hobel, eine große Schüssel, saubere Schraub- oder Bügelgläser, Salz ohne Zusätze und optional ein Gewicht zum Beschweren. Wichtig sind Sauberkeit und dass das Gemüse stets vollständig von Flüssigkeit bedeckt bleibt.

Fermentieren mit eingelagertem Weiß- und Rotkohl

Weiß- und Rotkohl sind ideale Wintergemüse, weil sie sich lange lagern lassen. Ganze Kohlköpfe werden kühl, dunkel und möglichst unangeschnitten aufbewahrt, zum Beispiel im Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Die äußeren Blätter schützen das Innere wie eine natürliche Verpackung. Für ein einfaches Ferment wird der Kohl fein geschnitten, mit etwa einem Teelöffel Salz pro 500 Gramm vermischt und kräftig mit beiden Händen geknetet, bis ausreichend Saft austritt. Anschließend wird alles fest in ein Einmachglas gedrückt, sodass der eigene Saft den Kohl vollständig bedeckt. Das Glas wird locker verschlossen, fünf bis sieben Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen, danach kühl gelagert. Beim Rotkohl kann fein geriebener Apfel direkt zu Beginn untergemischt werden. So wird der Apfel also zusammen mit dem Kohl fermentiert. Sein natürlicher Zucker unterstützt die Gärung und sorgt für ein mild-fruchtiges Aroma. Der Apfel sollte maximal etwa ein Fünftel der Gesamtmenge ausmachen und gut untergeknetet werden. Fermentierter Rotkohl kann sowohl kalt gegessen, als auch vorsichtig erwärmt werden. Wird er stark gekocht, gehen jedoch lebendige Milchsäurebakterien verloren, daher empfiehlt sich sanftes Erwärmen. Das Fermentieren geschieht also in fünf Schritten: Gemüse schneiden – Salz zugeben – kräftig kneten – fest ins Glas drücken – vollständig mit Flüssigkeit bedecken, eventuell mit einem kleineren Glasdeckel oder einem Holzbrett abdecken und mit einem gesäuberten Kieselstein beschweren und dann ruhen lassen.

Fehler vermeiden

Zu wenig Salz kann Fehlgärung verursachen. Zuviel Salz verlangsamt den Gärungsprozess stark. Gemüse darf niemals über die Flüssigkeit hinausragen. Sonst kann Schimmel entstehen. Gläser nicht luftdicht zuschrauben, da während der Gärung Gase entstehen. Leichter säuerlicher Geruch ist normal, unangenehm fauliger Geruch bedeutet, alles entsorgen zu müssen.

Sprossen ziehen - das erste Grün des Jahres

Während Fermente von Reifung erzählen, stehen Sprossen für Aufbruch. Beim Keimen wird im Samen ein natürlicher Wachstumsprozess aktiviert: Enzyme werden aktiv, gespeicherte Nährstoffe werden aufgeschlossen und Vitamine neu gebildet. Stärke und Eiweiße werden leichter verdaulich, während der Vitamingehalt deutlich ansteigt. Dadurch gelten Sprossen als besonders nährstoffreich und belebend – ein frisches Lebensmittel genau in der Zeit, in der der Körper nach neuer Energie verlangt. Aus einem trockenen Samen entsteht innerhalb weniger Tage frisches Grün, unabhängig von Garten oder Jahreszeit. Selbst kleine Haushalte können auf der Fensterbank Sprossen ziehen. Das Grundprinzip ist immer gleich: Samen oder Körner in einem Glas einweichen, Wasser abgießen, täglich spülen und feucht, aber nicht nass, halten. Geeignet sind besonders Samen, die roh verzehrt werden dürfen, zum Beispiel Alfalfa, Radieschen, Brokkoli, Linsen, Mungobohnen oder Bockshornklee. Diese entwickeln innerhalb weniger Tage essbare Keimlinge mit frischem, leicht würzigem Geschmack.

Welche Samen eignen sich zum Sprossen ziehen?

Alfalfa ergibt sehr feine, milde Sprossen. Radieschen- und Brokkolisamen bringen eine leichte Schärfe. Linsen und Mungbohnen sind besonders anfängerfreundlich und wachsen zuverlässig. Wichtig ist, nur ausdrücklich als Keimsaat gekennzeichnete Samen zu verwenden, da sie unbehandelt sind.

Bei Kichererbsen Besonderheiten beachten

Kichererbsen unterscheiden sich von klassischen Sprossensamen. Roh enthalten sie natürliche Lektine und sollten deshalb nicht ungekocht verzehrt werden. Für eine sichere Verwendung werden sie zunächst zwölf Stunden eingeweicht. Das Einweichwasser wird vollständig abgegossen und die Kichererbsen gründlich gespült. Anschließend werden sie weichgekocht. Erst danach können sie weiterverwendet werden, etwa leicht angekeimt oder als warme Grundlage für Gerichte, die mit frischen Sprossen ergänzt werden. Für rohe Sprossen sind daher Linsen oder Mungbohnen die bessere Wahl.

Anleitung für Sprossen auf der Fensterbank

Zwei Esslöffel Keimsamen oder Sprossengut in ein großes Glas geben und mit Wasser bedecken. Nach der Einweichzeit Wasser abgießen und das Glas schräg stellen, sodass Restwasser ablaufen kann. Morgens und abends mit frischem Wasser spülen. Das Glas im Hellen, aber ohne direkte Sonne, aufstellen. Nach zwei bis fünf Tagen sind die Sprossen erntereif; eine gute Luftzirkulation verhindert Schimmelbildung.

Späte Winterzeit kann damit eine Küche im Aufbruch sein

Die späte Winterküche braucht keine komplizierten Rezepte. Warmes Essen, fermentiertes Gemüse und frische Sprossen ergänzen sich zu einer ausgewogenen Mahlzeit zwischen Ruhe und Neubeginn. Während draußen der Frühling noch wartet, entsteht in der Küche bereits neues Leben. Vielleicht ist genau jetzt die richtige Zeit, dem Wachstum wieder zuzusehen – langsam, still und ganz natürlich. Ich wünsche allen einen guten Appetit und sendet uns gerne eure eigenen Erfahrungen und Rezepte zu diesem Thema. Herzlichst, eure „Weiße Frau vom Turmberg“.