Rinder-Rouladen mit Maronen-Kürbis-Apfel-Füllung

von Tanja Koch, Diplom-Ernährungswissenschaftlerin, Weinsberg

Zutaten für etwa 4–6 Personen:

150 g Kürbisfleisch netto (z. B. Butternut oder Hokkaido), 200 g feinsäuerlicher Apfel, 100 g vorgegarte, vakuumierte Maronen, 3 EL Olivenöl, 2 TL gehackter Rosmarin, 1 EL Kapern, 2 EL gehackte, glatte Petersilie, Salz, Pfeffer, 4 Rouladen (etwa 800 g), 4 TL Senf, 8 dünne Scheiben Speck, 100 g Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 125 g Sellerie, 125 g Karotte, Butterschmalz, 1 TL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, 100 ml Apfelsaft, 600-800 ml Fleischbrühe, 1 Lorbeerblatt, 2–3 TL Mehl

Und so geht’s:

Den Kürbis fein (max. 5 mm) würfeln. Den Apfel ohne Kernhaus, mit Schale fein würfeln. Die Maronen in kleine Stücke schneiden. Das Öl erhitzen, den Kürbis garen und leicht bräunen, den Apfel und den Rosmarin zugeben und mitdünsten. Die Maronenstücke kurz zugeben und schwenken; abkühlen lassen. Die Kapern, die Petersilie sowie Salz und Pfeffer untermischen. Die Rouladen auf eine saubere Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, jeweils 2 Scheiben Speck auflegen. Die Füllung der Länge nach auf den Rouladen verteilen, die Ränder dabei aussparen. Die langen Seiten leicht über die Füllung nach innen schlagen, die Roulade aufrollen und mit kleinen Metallspießen fixieren. Die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie und die Karotten schälen und fein würfeln. In einem Bratentopf oder Bräter im heißen Butterschmalz zunächst die Rouladen kräftig von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Danach in weiterem Butterschmalz zuerst die Zwiebeln anbraten und danach das restliche Gemüse. Das Tomatenmark einrühren und mitbraten. Danach auf dreimal mit dem Rotwein ablöschen. Nach jedem Ablöschen den Wein wieder einkochen lassen, bis das Gemüse erneut beginnt zu braten. Danach den Apfelsaft und die Brühe zugeben und die Soße zum Kochen bringen. Die Rouladen und das Lorbeerblatt zugeben. Die Soße etwas salzen und pfeffern und die Rouladen mit Deckel etwa 1–1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Das Mehl mit den 3 EL Brühe/ Rotwein oder Wasser glatt rühren, die Rouladen aus der Soße nehmen und den Mehl-Mix in die kochende Soße rühren, um sie anzudicken. Die Rouladen nochmals zugeben und die Soße weitere 5–10 Minuten köcheln lassen und abschmecken. Tipp: auf dem Foto als Beilage Kartoffel-Kürbis-Baumkuchen und Ofen-Lauch.

Skala Schwierigkeitsgrad: mittlerer Punkt

Zubereitungszeit: 60 Minuten + Garzeit Rouladen