Maultaschen-Manifest: Was das schwäbische Gericht ausmacht

Wer hat sie nicht gerne auf dem Teller? Schmackhaft und rechteckig, leckere Füllung ummantelt von Nudeln, in der Brühe oder gebraten – die Rede ist von der schwäbischen Maultasche. Sie ist die unangefochtene Königin der schwäbischen Küche, kaum eine andere Spezialität aus der idyllischen Region im Süden Deutschlands erlebt über Grenzen hinaus eine solche Beliebtheit.

Seit 2009 ist der Begriff der schwäbischen Maultasche sogar von der EU geschützt. Das Siegel „g.g.A.“ – das steht für „geschützte geografische Angabe“ – stellt sicher, dass jede Maultasche, die sich „schwäbisch“ nennt, auch tatsächlich in der Region Schwaben hergestellt wurde. Die schmackhafte Teigtasche steht nämlich wie kaum ein anderes Gericht ikonografisch für die traditionelle Küche des Südens. Einem Mann gefällt sie besonders: Volker Klenk ist Maultaschen-Liebhaber und Autor des „Maultaschen-Manifests“. Er kann mehr über das beliebte Gericht erzählen.

Verrückt nach Maultaschen

Volker Klenk ist 1962 in Winnenden auf die Welt gekommen. Er ist Unternehmer, VfB-Stuttgart-Mitglied und Schwabe durch und durch. Heute lebt er zwar im hessischen Kronberg bei Frankfurt, seine schwäbische Vergangenheit und seine Liebe zu Maultaschen lasse ihn aber trotzdem nicht los. Das Familienrezept hat er 1990 natürlich mit nach Hessen genommen.

Die „fantastischen“, selbstgemachten Maultaschen seiner Mutter Elisabeth wurden ihm quasi „in die Wiege gelegt“. Sie sind Teil seiner Identität als gebürtiger Schwabe, ein laut eigenen Worten „genussvolles Stück Heimat auf dem Teller“. Seit Jahren führt er einen Blog zu dem leckeren Gericht aus Süddeutschland (www.oma-lisbeth.de).

Für den guten Zweck

Hessen ist laut Klenk „Maultaschen-Notstandsgebiet“. Unter anderem deswegen verkauft die Familie Klenk die Maultaschen nach Familienrezept seit 2014 jedes Jahr auf dem Kronberger Weihnachtsmarkt. Die Maultaschen erfreuen sich dort äußerst großer Beliebtheit, Fans aus der nahen Großstadt Frankfurt würden extra für die Teigtasche in die Kleinstadt pilgern. Die Erlöse vom Maultaschen-Stand gehen an einen guten Zweck. Letztes Jahr sammelten sie 1.665 Euro.

Weil der Andrang so groß ist, fand Klenk einen Produktionspartner „im Herzen Stuttgarts“ und gründete 2018 eine Firma zur Herstellung von Maultaschen nach seinem Familienrezept. „Oma Lisbeths Maultaschen“, wie der Markenname heißt, werden zwar nicht mehr an Endverbraucher, bislang aber noch an die Gastronomie verkauft. Mit der Marke wolle er sich auf eine einfache, bodenständige Küche mit frischen Zutaten aus der Region rückbesinnen und sich gegen die „überregionale Kommerzialisierung von Mittelmaß“ stellen.

Maultaschen-Manifest

Was macht aber eine gute Maultasche aus? 2023 veröffentlichte Klenk über den Christian Verlag das „Maultaschen-Manifest“, neben 50 kreativen Rezepten beantwortet er in dem Buch auch diese wichtige Frage. Eine gute Maultasche bestehe ausschließlich aus Fleisch (Hack und Brät), Spinat, Weißbrot, Eiern, Zwiebeln und Gewürzen. Diese Auswahl begrenze die Zutaten auf das Wesentliche, lässt aber auch leichte Variationen zu. Maultaschen sollen nicht spektakulär oder experimentell sein, immerhin war es früher Restessen. Sie müssen nur schmecken „wie bei Mutter und Oma“.

Eines ist ihm besonders wichtig: Die Füllung macht die Maultasche, nicht der Teig. Die Nudel ist keine Zwangsjacke, Maultaschen bekanntlich auch keine Ravioli. Um eine lockere Konsistenz zu ermöglichen, empfiehlt Klenk, die Maultaschen zweimal zu rollen, sodass Hohlräume entstehen, die „einen positiven Einfluss auf das Mundgefühl“ haben.

► Schwäbische Maultaschen
► Rezept Schwäbische Maultaschen

Vegane Tochter bekommt auch einen Platz

„Maultaschen ohne Fleisch sind keine Maultaschen“, ist eine der kontroverseren Sätze aus seinem Manifest. Gemüse-Maultaschen sind laut Klenk keine Maultaschen im Sinne des kulturellen Erbes der „Herrgottsb’scheißerle“, das „Verstecken“ von Fleisch gehört zur traditionellen Erzählung der Entstehungsgeschichte. Im Kloster Maulbronn soll laut Legende einst ein Abt an Gründonnerstag Fleisch in Nudelteig eingewickelt haben, um der Fastenzeit zu entkommen.

Mit dieser Ansicht ist Klenk immer wieder in Konflikt mit seiner veganen Tochter Hannah geraten, auch wenn er selbst nur noch am Wochenende Fleisch isst. Im Buch ist ein respektvolles Streitgespräch zwischen den beiden abgedruckt, in dem Volker Klenk den Trend zur veganen und vegetarischen Ernährung zwar begrüßt, aber auf seiner traditionellen Vorstellung einer Maultasche beharrt. Er erlaubt seiner Tochter allerdings auf der letzten Seite des Buches ihr veganes Rezept vorzustellen. Immerhin gäbe es heutzutage immer mehr Nachfrage nach veganen Produkten.

An Ostern gibt es Maultaschen

Im Schwabenland isst man an Ostern traditionell Maultaschen – auch an Karfreitag. Am Gründonnerstag beansprucht die Produktion den ganzen Tag, Maultaschen selbst zu machen ist nämlich ein „Heidag’schäft“. An Karfreitag „bescheißt“ man Gott und isst die „Herrgottsb’scheißerle“ trotz Fleisch-Verbot mit kross gebratenen Zwiebeln und Kartoffelsalat. An Karsamstag werden die Maultaschen (sofern welche übrig bleiben) in der Pfanne geröstet.

Aufgrund dieser Tradition hat sich der Maultaschen-Liebhaber Klenk 2019 dafür stark gemacht, den Gründonnerstag zum „Welt-Maultaschen-Tag“ zu erheben. Der Tag in Verbindung mit der leckeren Nudeltasche habe eine ungemeine Bedeutung für die schwäbische Kultur und würde alle Schwaben vereinen, erklärt er in seinem Buch. 2019 wurde der Tag das erste Mal mit großer medialer Aufmerksamkeit gefeiert.

Kompakter Bissen Heimatgefühl

Die Maultasche ist also ein kompakter Bissen Heimatgefühl. Sie sind bepackt mit ernährungsphysiologisch wertvollen Zutaten und einem nahezu perfekten Mix aus Kohlenhydraten, Eiweißen, Fett und Vitaminen. Da Maultaschen in der Regel – vor allem nach dem Rezept von Volker Klenk – aus regionalen Zutaten bestehen, ist es kein Wunder, dass sie in Deutschland große Beliebtheit erleben. Mit den 50 Rezepten im „Maultaschen-Manifest“ von Volker Klenk ist man jedenfalls bestens gewappnet, sollte man in einen Maultaschen-Engpass geraten – denn wie mancher Schwabe behaupten würde: „Ein Leben ohne Maultasche ist wie die Erde ohne Sonne!“