Rehrückenschnitzel mit Spätzle und Birnen

Zum Hauptgang präsentiert uns Bärbel Adelhelm ein edles Menü für besondere Anlässe: zartes Rehfleisch in knuspriger Haselnusspanade, dazu handgeschabte Spätzle mit goldbraunem Brägelten und eine feine Wildsoße mit leichter Quittennote – ein Gedicht. Und wenn Fleisch auf dem Teller, dann hat Wild aus den heimischen Wäldern einige Vorteile: Nicht nur einen besseren CO₂-Abdruck wegen kurzer Wege, einen geringeren Fettgehalt und eine bessere Fettsäurezusammensetzung (mehr Omega-3-Fettsäuren) im Vergleich zu konventionellem Fleisch. Wildfleisch ist frei von Medikamenten wie Antibiotika oder Hormonen, da die Tiere sich natürlich ernähren und bewegen. Aus dem Wald auf den Teller, lautet hier die Devise.

Bärbel Adelhelm ist Köchin mit Leib und Seele. Auf ihrer Facebook-Seite präsentiert die „schwäbische Allrounderin“ Alltags- und Küchentipps, Koch- und Backrezepte ganz nach ihrem persönlichen Gusto und zur Freude ihrer Follower. Auch in TV-Formaten wie „Die Küchenschlacht“ bewies die quirlige Küchenfee schon ihre Kompetenz. Zum Nachkochen für zu Hause, ohne viel Schnickschnack und „einfach, gut“ – wie ihr Leitgedanke lautet, gibt es hier einen Evergreen auf dem Teller, im wahrsten Sinne des Wortes.

Zutaten (für 5 Personen)

500 g Rehrücken, ausgelöst und gesäubert (beim Metzger des Vertrauens)

Für die Panade:
Mehl, Eier, geriebene Haselnüsse
Salz, Pfeffer, Paprika (edelsüß)
Butterschmalz

Für das Brägelte:
50 g Butter, 40 g Paniermehl

Für die Soße:
2 Gläser Wildfond (à 400 g)
200 g Kochsahne
Mehlbutter (siehe Tipp)
etwas Quittengelee zum Abschmecken

Für die Spätzle:
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
500 g Dunst
(doppelgriffiges Mehl)
100 g Semola Grano
(Hartweizengrieß)
5 Eier
10 g Salz, etwas Muskat

3–4 eingelegte Birnen

Preiselbeerkompott

Zubereitung

Den Rehrücken in zweifingerdicke Scheiben schneiden und leicht platt klopfen (geht gut mit einem Pfannenboden).

Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In Mehl, gewürztem Ei und geriebenen Haselnüssen panieren.

Den Spätzleteig zubereiten (pro Person ein Ei und etwa 100 g Mehl): Mineralwasser mit Kohlensäure in einen Knettopf geben, Eier und Salz dazu, dann so viel Mehl einarbeiten, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Semola Grano (20 g/Person) hinzufügen, damit die Spätzle fester werden. Den Teig eine Stunde ruhen lassen (früher hat man immer gesagt, wenn der Spätzleteig nicht um 11 Uhr angesetzt ist, dann gibt’s um 12 Uhr keine Spätzle). Salzwasser erhitzen und die Spätzle mit Spätzlehobel oder Spätzlebrett hineinschaben. In gesalzenem, kaltem Wasser abschrecken, abgießen und beiseitestellen.

In der Zwischenzeit zwei Pfannen erhitzen: in einer Butterschmalz, in der anderen Butter. Sobald die Butter leicht braun wird, Paniermehl hinzugeben – daraus
entsteht das Brägelte, das später über die Spätzle kommt.

Im heißen Butterschmalz die panierten Rehrückenschnitzel vorsichtig ausbacken, je Seite maximal zwei Minuten. Sie sollen innen noch zartrosa sein. Aus der Pfanne nehmen und warm halten – sie ziehen dabei leicht nach.

Den Bratansatz in der Pfanne mit Wildfond ablöschen, Sahne hinzufügen und mit Mehlbutter binden. Mit etwas Quittengelee abschmecken. Die Soße (je nach Geschmack) durchseihen, um die Haselnussbrösel zu entfernen, oder sie einfach rustikal belassen – das verleiht ihr den besonderen Touch.

Mit halben gegarten Birnen und Preiselbeerkompott und mit den mit dem Brägelten garnierten Spätzle servieren.

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