Genuss

Schokoguru aus Gundelsheim: Stippvisite bei Eberhard Schell

Der „Schokoladenguru“ aus Gundelsheim – so ist Eberhard Schell in der Region bekannt. Er führt die Schell Schokoladenmanufaktur in dritter Generation.
Das Fertigen der Pralinen ist nach wie vor Handarbeit.Foto: Pia Percy von Hülsen

Jede Menge Energie und Kreativität, innovative Ideen und ein Händchen für Geschmack ... das zeichnet den leidenschaftlichen Chocolatier aus. Begonnen hat die Schokoladentradition der Schells mit einer Konditorei, die bis heute im ursprünglichen Gebäude in der Gundelsheimer Altstadt geführt wird. Hier im Stammhaus nahe dem Stadtkern befindet sich auch das zum Familienunternehmen gehörige Café samt Tagungs- und Hotelräumen.

Von wegen „nicht die Bohne“ – bei Eberhard Schell dreht sich alles um die Kakaofrucht.Foto: Pia Percy von Hülsen
Von wegen „nicht die Bohne“ – bei Eberhard Schell dreht sich alles um die Kakaofrucht.
Foto: Pia Percy von Hülsen

Patentrezept

Heute ist Eberhard Schell nicht nur für seine Fertigkeiten als Konditor, sondern ganz besonders für seine einzigartigen Schokoladenkreationen bekannt. Die erste und einzige Schokopraline, die nach dem deutschen Patentrecht geschützt ist, entstammt seiner Feder. „Im Normalfall werden keine Patente für Schokoladenpralinen vergeben“, erzählt Schell stolz, doch der Einsatz einer ganz außergewöhnlichen Zutat machte das „Essigschleckerle“ zu etwas ganz Besonderem.

Rekordverdächtig

Schokolade und Wein – diesem Duo widmet Schell sein Schaffen. Die mit Weinessigen gefüllten „Essigschleckerle“ sind seit ihrer Kreation vor nunmehr 28 Jahren das Aushängeschild der Schell Schokoladen. Selbst im Guinness-Buch der Rekorde fand die einmalige Praline Erwähnung.

Kombination zweier Welten

Daher ist es auch kein Wunder, dass die Produkte der Schokoladenmanufaktur mittlerweile in Feinkost- und Schokoladenfachgeschäften in ganz Deutschland und darüber hinaus angeboten werden. Mit witzigen Ideen wie Schokoladensenf zeigt Schell überdies, dass Schokolade nicht immer bloß süß sein muss – sie ist auch ein wunderbarer Geschmacksträger, um deftige Gerichte aller Art zu verfeinern.

Schokolade und Wein

Inzwischen ist das Sortiment an Essigpralinen weit gestreut – in Auftragsarbeiten für Weingüter aus Zentraleuropa werden regelmäßig neue, spannende und harmonische Geschmackskombinationen entwickelt. „Für die Weingüter ist es eine Besonderheit“, erzählt Schell, der sich seit vielen Jahren mit dem Thema befasst. Bereits zur Entwicklung des ersten Essigschleckerle arbeitete Schell eng mit der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau (LVWO) Weinsberg zusammen, um mit regionalem Wein ein neues Geschmackserlebnis zu kreieren.

Neben seinen vielfältigen Aufgaben im Betrieb ist er unter anderem Dozent im Studiengang Wein-Technologie-Management an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg in Heilbronn und Verfasser des Standardwerkes „Schokolade und Wein“.

Vieles gemeinsam

Die Kombination von Wein und Schokolade ist bei Weitem nichts Neues – aber frisch. Für Schell ist es gleichzeitig einleuchtend und doch faszinierend, dass diese zwei ältesten Kultgetränke der Menschheit so gut harmonieren. Viele Begriffe aus dem Weinbau ließen sich sogar direkt auf Schokolade übertragen. Ob es um das Terroir geht, also die Geschmacksunterschiede durch die Herkunft der Kakaobohne, oder um die Beschreibung feiner Geschmacksnoten: Eine gute Schokolade beschreibt sich ganz ähnlich wie ein guter Wein. „Ein umfangreiches Aromenrepertoire, das an Kardamom, Pfeffer und leichte Nuss-Nuancen erinnert.“ So liest sich beispielsweise ein Teil der Beschreibung des „Cuba Baracoa“, einer „Ursprungs“-Tafelschokolade.

Von der Bohne zur Tafel

Auch diese Produktlinie hatte Schell aus einem Herzensprojekt entwickelt. Mit der Fertigung im „Bean-to-Bar“-Verfahren liegt jeder Arbeitsschritt von der fermentierten, ganzen Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade in einer Hand. In Deutschland werden es wohl eine Handvoll Betriebe sein, die noch – oder wieder – in diesem Verfahren arbeiten, schätzt Schell. Bei der Herstellung werden nicht nur Transporte minimiert, es ist auch eine viel genauere Qualitätskontrolle möglich. Schell und seine Familie kennen die Schokolade bis ins kleinste Detail und wissen mit schonenden, langen Prozessen das Beste aus dem Kakao herauszuholen.

Dem kritischen Blick des Meisters müssen die Produkte standhalten.Foto: Pia Percy von Hülsen
Dem kritischen Blick des Meisters müssen die Produkte standhalten.
Foto: Pia Percy von Hülsen

Fairness geboten

„Schokolade ist eine der asozialsten Süßigkeiten, die wir haben.“ Ein Zitat, das man sicher nicht von einem Konditor und Schokoladenmeister erwarten würde. Doch Eberhard Schell erklärt: Die Bedingungen rund um den Kakaoanbau seien schlimmer, als man oft vermute. Dadurch, dass er die ganzen Bohnen direkt einkauft, steht Schell im unmittelbaren Kontakt mit den Kakaobauern. „Viele wissen gar nicht mehr, wie man Kakao richtig anbaut“, bemängelt er. Daher setzt Schell gemeinsam mit Fairventures auf ein Projekt im indonesischen Central-Kalimantan. Hier sollen Gelände, die nach der Nutzung als Ölpalmenplantagen lange brach lagen, durch holz- und fruchtgebende Pflanzen wie Kakao wieder nutzbar gemacht werden. Stolz zeigt Schell den dort geernteten Kakao, den er zu feinen Schokoladentafeln verarbeitet.

Zukunftsblick

„Wir sehen Wandel als Chance, nicht als Bedrohung“, betont er. Der Probleme durch Greenwashing und durch die hohe Industrialisierung der Schokoladenproduktion sei er sich stets bewusst. Doch für Eberhard Schell gilt nach wie vor: „Das Handwerk ist eine Kunstform.“ Und als solche soll sie auch genossen werden: ganz in Ruhe und mit allen Sinnen. Ob in der Produktion, in der Lehre oder bei Verkostungen, Geschmacks- und Aufklärungskursen – bei allem steht der Schokoladenguru für das ein, was ihn bewegt: die Vielfalt des Schokoladengeschmacks.

In der Gundelsheimer Altstadt finden sich Café und Manufaktur.Foto: Pia Percy von Hülsen
In der Gundelsheimer Altstadt finden sich Café und Manufaktur.
Foto: Pia Percy von Hülsen

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von pvh
28.02.2024