Kuvertüre schmelzen: So klappt‘s

Ob als knackig-süße Hülle um Pralinen und Plätzchen, als aromatische Füllung in der Torte oder für den intensiven Schokogeschmack im Dessert: Kuvertüre ist aus der süßen Küche nicht wegzudenken. Ist Schokolade sogar gesund? Hier lesen Sie mehr dazu!

Um sie schmelzen zu lassen, braucht es allerdings ein wenig Fingerspitzengefühl. Dann lässt sie sich anschließend perfekt verarbeiten. Mit diesen Profi-Tipps klappt’s!

Video: Kuvertüre temperieren einfach und schnell

1. Das richtige Equipment zum Schmelzen der Kuvertüre

Ein Wasserbad muss her, damit die flüssige Schokolade einen schönen Glanz bekommt. Am einfachsten ist es, einen kleinen Topf in einen größeren Topf, der mit Wasser gefüllt ist, zu stellen. Außerdem ist ein Backthermometer beim Schmelzen der Kuvertüre sinnvoll - die Temperatur darf nicht über 45 Grad steigen.

2. Auf Qualität der Zutaten achten

Kuvertüre unterscheidet sich von normaler Schokolade vor allem durch ihren höheren Fettanteil. Hier sollte Kakaobutter auf der Zutatenliste stehen. Außerdem ist es angeraten, auch bei Kuvertüre auf Bioqualität und faire Produktionsbedingungen zu achten. Einige Marken setzen sich darüber hinaus ausdrücklich gegen Kinderarbeit ein. So lässt sich der süße Genuss - ob weiße Schokolade, Vollmilch- oder Bitterschokolade - mit einem guten Gewissen verbinden.

Ein weiterer Vorteil von Qualitätskuvertüre ist, dass sie durch den hochwertigen Kakaobutteranteil einen besonders feinen Schmelz bekommt. Gut zu wissen: Dunkle Sorten sind auch für Veganer erhältlich.

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3. Die Kuvertüre erst hacken, dann schmelzen

Zunächst wird die Kuvertüre grob gehackt oder in Stücke gebrochen. Das funktioniert bei Kuvertüren in Tafelform besser als bei Blöcken. Zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre kommen bei maximal 45 Grad ins Wasserbad, bis sie flüssig geworden sind.

Dann die Schüssel aus dem Bad nehmen und das restliche Drittel der gehackten Kuvertüre kräftig und zügig einrühren. Dabei möglichst wenig Luft in die Schokolade rühren, dazu den Löffel immer in der Masse lassen.

Wenn die geschmolzene Kuvertüre zäh wird, erneut ins Wasserbad setzen und auf Verarbeitungstemperatur bringen.

Schmelzende Kuvertüre entwickelt nur bei niedriger Temperatur einen schönen Glanz.

Verarbeitungstemperatur für Kuvertüre

• Bitterkuvertüre 32 - 33 °C
• Vollmilchkuvertüre: 30 - 31 °C
• weiße Kuvertüre: 29 - 30 °C.

4. Kuvertüre möglichst rasch verarbeiten

Flüssige Schokolade sollte immer zügig verbraucht werden, weil sie schnell fest wird. Zwischendurch kann die Kuvertüre zum Schmelzen wieder kurz zurück ins Wasserbad gestellt werden.

Aber Achtung: Man muss akribisch darauf achten, dass weder Wasserdampf noch Wasser mit der Masse in Berührung kommt. Sonst wird sie fest und unbrauchbar.

Video: Kuvertüre temperieren | Schokolade richtig verarbeiten - Tipps vom Profi

5. Was tun mit Kuvertüre-Resten?

Es ist noch geschmolzene Kuvertüre übrig? Blitzschnell lassen sich daraus zum Beispiel kleine Schokoschälchen zaubern, die sich mit Cremes oder Mousse gefüllt in köstliche Desserts verwandeln.

Man braucht dafür nur passende Silikonförmchen, die zweimal mit Kuvertüre ausgestrichen werden. Die erste Schicht sollte abgekühlt und fest sein, bevor die zweite Schicht aufgetragen wird.

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6. Kuvertüre Richtig lagern

Übrig gebliebene Kuvertüre gehört in eine Blechdose und sollte kühl aufbewahrt werden - allerdings nicht im Kühlschrank, denn Schokolade reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit. Zucker kann dadurch auskristallisieren und unschöne graue Flecken bilden.

Auch Temperaturschwankungen mag Kuvertüre nicht, weil sich dadurch die enthaltenen Fette an die Oberfläche bewegen und sie weiß-gräulich verfärben können. Geschmack, Schmelz und Mundgefühl verändern sich.

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