Schupfnudeln & Bubespitzle aus Baden-Württemberg mit Rezept

Alle drei Namen für Schupfnudeln aus Baden-Württemberg beziehen sich auf eine der sicherlich leckersten Beilagen, die unsere alemannische Küche hervorgebracht hat. Manch einem mag es sogar so vorkommen, als ob genau für dieses fingerdicke Teigglück der liebe Gott einst das Sauerkraut erfunden hat. Aber klar: Auch in dunkler Bratensauce sind Bubespitzle ein Gedicht! Die Schupfnudel ist eben genauso vielseitig wie lecker!

Schupfnudeln passen nicht nur zu Sauerkraut, sondern auch zu Braten und Gemüse. Und für Schleckermäuler hätten wir da noch eine süsse Idee (siehe unten).

Bubespitzle aus Baden-Württemberg: Was ist drin?

Genau genommen handelt es sich um eine Kartoffelteigpasta, die den ebenfalls sehr schmackhaften italienischen Gnocchi sehr ähnlich ist. Nur die Form ist freilich eine andere, fingerdick, daher auch Fingernudel. Warum sie auch Bubespitzle genannt wird, können sich der alemannischen Sprache mächtige Leser sicherlich denken …

Je nach Region in Baden-Württemberg wird für den Teig Roggen oder Weizenmehl verwendet. Seit Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert gehören diese in vielen Rezepten auch in den Teig.

► Über die Vielseitigkeit der Kartoffel

Die Zubereitung ist denkbar einfach, das Ergebnis ein idealer Begleiter zu Pilzen, Spinat mit Tomaten, Bauernspeck und Braten aller Art.

Zuaten fürs Rezept für Schupfnudeln

Für die Bubenspitzle braucht Ihr

• 800 g am Vortag gekochte, mehlige Kartoffeln
• 2 Bio-Eier
• 8–14 EL Mehl
• 2 EL Öl
• Meersalz
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Mehl zum Wenden
• Butterschmalz zum Braten

Die gekochten Kartoffeln schälen und mit einer groben Reibe in eine ausreichend große Schüssel reiben. Alle anderen Zutaten außer dem Butterschmalz in die Schüssel geben und zu einem elastischen Teig verarbeiten. Je nach Kartoffelsorte noch etwas Mehl ergänzen, damit der Teig nicht so klebt und sich gut zu Rollen formen lässt.

Die Mühe beim Schupfnudeln selber machen lohnt!

Von den Teigrollen werden dann dünne Scheiben abgeschnitten, denen man durch Hin- und Herrollen zwischen den Handflächen oder auf einer Unterlage zur typischen Form verhilft (fingerdick sollten sie sein und an beiden Enden spitz zulaufen). Dabei solltet Ihr darauf achten, dass Arbeitsfläche und Handflächen bemehlt sind, sonst klebt’s halt doch.

Und klar: Das ist beim Zubereiten für mehrere Personen eine zeitintensive Geschichte. Aber das Ergebnis am Ende auf dem Teller lässt jegliche Müh’ vergessen.

Nun müssen die Schupfnudeln eigentlich nur noch in leicht kochendem Salzwasser nach und nach abgekocht werden. Sobald die Pasta oben schwimmt, ist sie gar und kann mit einer Schaumkelle wieder raus aus dem heißen Bad. Am besten legt Ihr sie dann auf ein sauberes Küchentuch, damit sie etwas antrocknen können.

Vor dem Servieren werden die Nudeln schließlich noch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und mit dem Butterschmalz goldgelb ausgebacken.

Süße Bubespitzle

Übrigens: In der österreichischen und böhmischen Küche gibt es die Schupfnudeln auch in Süß – als Mohnnudeln, beziehungsweise Schulanky. Dafür werden die Teiglinge nach dem Garen in Butter und Mohn geschwenkt und zum Servieren mit Puderzucker bestäubt. Dazu ein frisch gekochtes Zwetschgenmus – ein Traum! Den kann man natürlich auch in Baden-Württemberg genießen...

► Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen?

Klaus Wagner

Unser Kochlehrer Klaus-Werner Wagner beherrscht Küchenlatein aus dem Effeff. Er führte mehrere Restaurants, kochte für Stars auf Mallorca und in diversen TV-Shows. In Wagners Gourmetkochschule in Sasbachwalden gibt er sein Wissen an Anfänger und Profis weiter.