Mit Schachtel, Charme und Schwung: Stefans Käsekuchen

"Er ist einfach der Beste!“ – Lob gibt es reichlich vor dem Marktstand zu Füßen des ehrwürdigen Münsters. Stefan Linder ist auf dem Markt in Freiburg eine Institution. Vor knapp 20 Jahren hat der Käsekuchenbäcker hier zum ersten Mal sein Glück versucht, mit genau 42 Kuchen.

Heute können es schon mal 1000 oder auch mehr sein, die an einem Tag über die Theke wandern. „Stefans Käsekuchen Freiburger Original“ steht auf der sonnengelben Schachtel. Schon der Anblick allein macht gute Laune.

Direkt aus dem Auto

Es ist eine Erfolgsgeschichte, die das Leben schrieb. Sie begann in der Küche der Rappenecker Hütte, einem beliebten Ausflugs- und Wanderziel auf 1000 Meter Höhe, in Südbaden zwischen Schauinsland und Dreisamtal gelegen.

Weil zum Kaffee nun mal ein gutes Stück Kuchen gehört, fing Pächter Stefan Linder an zu backen: Kirschplotzer, Apfelkuchen und Käsekuchen, „nach einem alten Rezept, das die Oma von der Rappenecker Hütte uns gegeben hatte“.

Das sprach sich rum. Schon bald kamen die Gäste nur wegen des Käsekuchens: „Rekord waren 50 Käsekuchen an einem Sonntag.“

Da steckte Stefan Linder in der Klemme. Es war zu viel für eine Hüttenküche und ein Anstoß zum Umdenken. Linder kündigte seinen Pachtvertrag, backte in einer denkwürdigen Nacht des Jahres 2002 über 40 Käsekuchen und fuhr frühmorgens zum Markt auf den Freiburger Münsterplatz. „In vier Stunden war alles verkauft, direkt aus dem Auto“, erinnert er sich. Es sollte der Startschuss sein für „Stefans Käsekuchen“.

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Waren es vor zehn Jahren noch maximal 3000 Kuchen pro Woche, sind es jetzt bereits 8000, die aus Linders Profi-Backstube in Ebringen kommen. Tendenz steigend. Läuft alles nach Plan, wird an drei Produktionstagen der Mürbeteig gebacken, an den restlichen Tagen werden die blind ausgebackenen Formen befüllt: mit köstlicher Käsecreme aus Sahne und Magerquark, Zitronensaft, Zucker und Eischnee, pur oder auch mit Orangen-Mandarinen-Creme beziehungsweise mit Kirschen, Heidelbeeren, Himbeeren oder auch Rhabarber, je nach Saison.

Auch wenn das Mischen riesige Rührmaschinen übernehmen, das meiste geschieht bei der Produktion in Handarbeit. Zum Beispiel das finale Durchrühren, für das schon mal der ganze Arm benötigt wird, um „Quarknester aufzuspüren“. Oder das Befüllen der Teigformen. Oder das Absprühen mit Eigelb, damit die Kuchen glänzen. Und natürlich das Aufsetzen der Früchte, kleine Farbtupfer auf dem Kuchen.

Die Früchte stammen ebenso wie die Zutaten größtenteils aus der Region. „Das schmeckt man“, konstatieren die Käsekuchen-Fans auf dem Markt, „das schmeckt nach Natur und wie selbst gemacht“, und sie meinen damit nicht nur die Käsekuchen mit Frucht, auch die Klassiker stehen mit rund 40 Prozent Anteil nach wie vor hoch im Kurs.

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Käsekuchen zum Trinken

Raus aus den Backformen, die Papierhaube aufgestülpt, die Teigformen auf Bleche zur Weiterverarbeitung geschoben, jeder Handgriff sitzt. Das Team ist eingespielt, im wahrsten Sinn des Wortes, denn eigentlich sind Linders Mitarbeiter Musiker. Sie kamen als Band von Portugal nach Deutschland. Die Gruppe hat sich inzwischen aufgelöst, drei sind trotzdem geblieben. In der Backstube gibt Tiago den Ton an, denn der Chef ist nur noch selten dort. Längst ist aus seiner Idee eine Marke geworden, die es zu vermarkten gilt.

Auch in Städten wie Stuttgart, Ludwigsburg, Karlsruhe, Offenburg, Ulm und Lörrach gehören die gelben Schachteln zum festen, wöchentlichen Angebot. Wer dort nicht hinkommt, kann beim Händler um die Ecke Ausschau halten nach dem Emblem mit dem freundlichen Kuchenbäcker und seiner schwarzen Melone.

Im Direktverkauf in Ebringen prangt er nicht nur auf Schachteln, sondern auch auf Stefans Käsekuchenlikör. Cremig-sahnig aus Weizen- und Zitrusbrand sowie Aromen hergestellt. Pur getrunken ein Gaumenvergnügen oder „mit Sahne vermischt ein göttliches Topping auf dem Käsekuchen“, verrät der Bäcker.

Stefans Traum

Doch so köstlich das schmeckt, für Stefan Linder ist es eher eine kulinarische Spielerei. Sein Herz schlägt für den Käsekuchen, und mit dem hat er Großes vor. Lange suchten die Linders nach einem Platz, um den Wunsch nach der eigenen Backstube umzusetzen, mit viel Licht und gläserner Produktion samt Café. Jetzt haben Patricia und Stefan Linder ihren Traumplatz gefunden: auf der Fischerinsel in Schallstadt. Im Sommer 2023 soll Eröffnung sein. Geht es nach dem Chef, soll es ein Publikumsmagnet im Schwarzwald werden.

In der Kuchentheke natürlich „Stefans Käsekuchen“, aber auch Kaiserschmarren, Topfen- und Apfelstrudel schweben ihm vor. „Weil ich österreichische Schmankerln liebe.“ Und wahrscheinlich ist bis dahin auch längst seine Vision von der Schwarzwälder Kirschtorte mit Käsekuchen Wirklichkeit geworden.

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Video-Reportage vom SWR: Stefans Käsekuchen aus Freiburg - Vom Tellerwäscher zum Erfolgsbäcker